Qualidade microbiológica, oxidação lipídica e segurança de alimentos de origem animal: revisão de literatura

Cleane Cavalcante dos Santos Sousa  Silva; Maria Sabrina Rodrigues Nonato Monteiro; Viriato Monteiro Pires; Francisco Denilson Rodrigues Gomes

doi:10.71136/ricis.v2i1.1063

Cleane Cavalcante dos Santos Sousa Silva Centro Universitário Ateneu (UniAteneu) https://orcid.org/0009-0005-0607-0741
Maria Sabrina Rodrigues Nonato Monteiro Centro Universitário Ateneu (UniAteneu) https://orcid.org/0009-0002-5100-5015
Viriato Monteiro Pires Centro Universitário Ateneu (UniAteneu) https://orcid.org/0009-0002-9370-8747
Francisco Denilson Rodrigues Gomes Centro Universitário Ateneu (UniAteneu) https://orcid.org/0000-0003-4636-4195

DOI: https://doi.org/10.71136/ricis.v2i1.1063

Palavras-chave: Alimentos de origem animal. Qualidade microbiológica. Oxidação lipídica. Segurança dos alimentos.

Resumo

Os alimentos de origem animal constituem uma das bases da alimentação humana devido ao seu alto valor nutricional, em contraponto, apresentam alta suscetibilidade à contaminação microbiológica e à degradação oxidativa, importantes riscos à saúde pública e à qualidade dos produtos. Este estudo teve como objetivo revisar a literatura científica sobre a qualidade microbiológica de alimentos de origem animal, os mecanismos de oxidação lipídica, a relação entre esses processos e as principais estratégias de mitigação. Os resultados indicam que microrganismos indicadores e patógenos, como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella spp., estão frequentemente associados a falhas higiênico-sanitárias ao longo da cadeia produtiva. Paralelamente, a oxidação lipídica destaca-se como um limitante da vida útil desses alimentos, promovendo alterações sensoriais, redução do valor nutricional e formação de compostos potencialmente tóxicos. Observou-se ainda que a atividade microbiana pode intensificar os processos oxidativos por meio da liberação de enzimas e metabólitos pró-oxidantes, acelerando a deterioração do produto. Conclui-se que o monitoramento microbiológico aliado ao controle dos processos oxidativos é essencial para garantir a qualidade, prolongar a vida útil e assegurar a segurança dos alimentos de origem animal.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Cleane Cavalcante dos Santos Sousa Silva , Centro Universitário Ateneu (UniAteneu)

Graduanda em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Ateneu (UniAteneu). Monitora acadêmica das disciplinas de Citologia e Histologia Animal e Embriologia e Genética Animal. Bolsista voluntária de Iniciação Científica, com experiência em análises microbiológicas laboratoriais e redação científica. Possui histórico de extensão acadêmica como voluntária nas campanhas de vacinação antirrábica de Fortaleza-CE (2024 e 2025). Possui produção acadêmica e interesses de pesquisa em Zoonoses, com foco em Raiva Humana, formas de propagação e exposição viral. E-mail: cleanemedvet@gmail.com

Maria Sabrina Rodrigues Nonato Monteiro, Centro Universitário Ateneu (UniAteneu)

Graduanda em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Ateneu (UniAteneu), onde participa como bolsista de iniciação científica na área de qualidade e segurança de alimentos de origem animal. Atuou como monitora nas disciplinas de Anatomia dos Animais Domésticos e Microbiologia e Imunologia Animal. Possui produção científica nas áreas de evasão imune e microbiana na oncogênese animal, avaliação microbiológica e físico-sensorial de produtos de origem animal e patogêneses bovinas, incluindo trabalhos aceitos e publicados em anais de congresso. Com formação complementar em Nutrição e Saúde Animal, Identificação e Resistência Microbiana e curso de auxiliar de laboratório em andamento. Seus interesses de pesquisa incluem microbiologia e imunologia, saúde pública, diagnóstico e análises laboratoriais. E-mail: sabrina3rodrigues@gmail.com

Viriato Monteiro Pires , Centro Universitário Ateneu (UniAteneu)

Graduando em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Ateneu (UniAteneu), onde atuou como monitor acadêmico das disciplinas de Bioquímica e Microbiologia e Imunologia Animal. Bolsista voluntário de Iniciação Científica, com experiência em análises microbiológicas laboratoriais e redação científica. Possui histórico de extensão acadêmica como voluntário nas campanhas de vacinação antirrábica nas cidades de Horizonte/Fortaleza-CE (2024 e 2025). E-mail: viriatomonteiro8840@gmail.com

Francisco Denilson Rodrigues Gomes, Centro Universitário Ateneu (UniAteneu)

Biólogo licenciado pela Universidade Estadual do Ceará - UECE (2019). Mestre e Doutor em Reprodução e Sanidade Animal pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias - UECE (Conceito 7). Foi Bolsista do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação à Docência - PIBID, atuando na Escola Estadual de Ensino Profissional Manoel Mano (2016-2017). Tem experiência na área de reprodução de pequenos ruminantes com ênfase em Criopreservação e Cultivo in vitro de folículos ovarianos e tecido testicular; Co-cultivo de tecido ovariano com células troncos mesenquimais e toxicidade ovariana; Qualidade microbiológica de alimentos de origem animal. Atualmente é coordenador de Pesquisa do Centro Universitário Ateneu (UniAteneu) e docente de ensino superior da mesma instituição, ministrando as disciplinas de Citologia e Histologia, Microbiologia e Imunologia, Bioquímica, Genética e Embriologia, Embriologia clínica e citogenética, nos cursos de Medicina Veterinária, Fisioterapia e Biomedicina. E-mail: franciscogomes22@professor.uniateneu.edu.br

Referências

ALVES, E. P. C.; GONÇALVES, E. L. C. Parâmetros de qualidade em produtos de origem animal: revisão científica dos aspectos tecnológicos, higiênicos e nutricionais. Estudos Avançados sobre Saúde e Natureza, v. 19, 2024.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-216-de-15-de-setembro-de-2004.pdf/view. Acesso em: 29 jan. 2026.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório anual ABPA 2024: avicultura. São Paulo: ABPA, 2024. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2024/04/ABPA-Relatorio-Anual-2024_capa_frango.pdf. Acesso em: 27 jan. 2026.

BEAL, T. et al. Friend or foe? The role of animal-source foods in healthy and environmentally sustainable diets. The Journal of Nutrition, v. 153, n. 2, p. 409–425, 2023.

BISCOLA, P. H. N.; MALAFAIA, G. C. Anuário Cicarne da cadeia produtiva da carne bovina: 2024–2025. Campo Grande, MS, 2025.

BISPO, V. G. et al. Principais agentes etiológicos envolvidos em surtos de doenças veiculadas por alimentos nos últimos anos. In: Ciências da saúde: desafios e potencialidades em pesquisa. Editora Científica Digital, p. 276–284, 2022. Disponível em: https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/220909926.pdf. Acesso em: 26 jan. 2026.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Brasília, DF: Presidência da República, 2017. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2017-2018/2017/decreto/d9013.htm. Acesso em: 29 jan. 2026.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 25 nov. 2005.

CAKLI, S. et al. Quality differences of various fish species during chilled storage. Food Science and Technology, v. 18, n. 4, p. 360–365, 1998. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20611998000400020.

DA COSTA, F. A. et al. Discernimento dos consumidores de produtos de origem animal sobre segurança dos alimentos. Revista Delos, v. 18, n. 68, p. e5658, 2025.

DOMÍNGUEZ, R. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, v. 8, n. 10, p. 429, 2019.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. Disponível em: https://books.google.com.br/books?id=f_XpDQAAQBAJ. Acesso em: 29 jan. 2026.

FERRARI, C. K. B. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Revista de Nutrição, Campinas, v. 11, n. 1, p. 3–14, 1998. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/W4P8P4L3XpXG6zP9z6v9H8b/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 29 jan. 2026.

FERREIRA, S. M. dos S. Contaminação de alimentos ocasionada por manipuladores. Brasília: Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2006.

FOGAÇA, F. H. S.; SANT’ANA, L. S. Oxidação lipídica em peixes: mecanismo de ação e prevenção. Archives of Veterinary Science, Curitiba, v. 14, n. 2, p. 117–127, 2009. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/avs/article/view/15725/11690. Acesso em: 29 jan. 2026.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2013.

FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

HANGUI, S. A. R. et al. Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada na cidade de Anápolis-GO. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 12, n. 2, p. 30–38, 2015.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITAL). Guia de embalagens para alimentos. Campinas: ITAL, 2010.

JÚNIOR, B. R. de C. L. et al. Qualidade microbiológica de alimentos de origem animal comercializados na região de Minas Gerais. Revista Vértices, v. 15, n. 2, p. 49–59, 2013. DOI: 10.5935/1809-2667.20130018.

LEE, H.; YOON, Y. Etiological agents implicated in foodborne illness worldwide. Food Science of Animal Resources, v. 41, n. 1, p. 1, 2021.

LIMA, M. C. O. et al. Estabilidade oxidativa da carne caprina armazenada sob congelamento. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 10, n. 2, p. 26, 2015.

MARIUTTI, L. R. B.; BRAGAGNOLO, N. A oxidação lipídica em carne de frango e o impacto da adição de sálvia (Salvia officinalis, L.) e de alho (Allium sativum, L.) como antioxidantes naturais. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 68, n. 1, p. 1–11, 2009.

MORO, L. B. Perfil epidemiológico dos surtos de doenças transmitidas por alimentos envolvendo produtos de origem animal, Brasil, 2004 a 2023. 2025.

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA (FAO). Quando se trata dos riscos, os alimentos de origem animal estão entre os mais vulneráveis à contaminação. FAO Brasil, [s.d.]. Disponível em: https://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/es/c/1638422/. Acesso em: 27 jan. 2026.

RODRIGUES, M. do S. A. et al. Análise crítica sobre a legislação para análise microbiológica de alimentos: uma revisão de literatura do período de 2014 a 2024. Observatório de la Economía Latinoamericana, v. 22, n. 9, p. e6792, 2024.

SHEFFIELD, S.; FIOROTTO, M. L.; DAVIS, T. A. Nutritional importance of animal-sourced foods in a healthy diet. Frontiers in Nutrition, v. 11, p. 1424912, 2024.

SILVA, F. A. et al. Óleos essenciais em produtos cárneos: uma alternativa aos conservantes sintéticos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 8, n. 4, p. 192–211, 2014.
SILVA, R. B. D. da. Antioxidantes alimentares e os efeitos da oxidação lipídica no alimento. 2021.

UTTEICH, R. V. et al. Avaliação da oxidação lipídica e composição físico-química de suplementos de ômega-3 em simulação gastrointestinal in vitro. RBONE – Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 18, n. 116, p. 1078–1087, 2024.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Estimating the burden of foodborne diseases. Geneva: World Health Organization, [s.d.]. Disponível em: https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases. Acesso em: 29 jan. 2026.